Согласно легенде фарисеи платили десятину семенами тмина. Когда король вестготов Аларик в 5 веке держал Рим в осаде, уплаченный ему выкуп составил 1360 кг перца горошком. В 14 веке в Германии 45 кг мускатного ореха можно было обменять на 7 упитанных волов.
Специи играли огромное значение в истории человечества. Так, Майкл Крондл в своей книге «Вкус завоеваний» пишет: «Империи выигрывали и терпели поражения в торговле специями. Европейская экспансия и ее окончательный захват большой части мира проходили не без участия маленьких сосудов с ароматным содержимым. Глобализация запустила торговлю специями на море».
Сегодня мы уже не задумываемся, что прогулка до магазина заменяет путешествие на Таити за ванилью или в Индонезию за мускатным орехом. Но в то время как прилавки заполнены множеством приправ самого разного назначения, в мире существуют еще сотни других, о которых многие из нас никогда и не слышали.
Асафетида
Порошок асафетиды лежит в основе индийской вегетарианской кухни, но вряд ли вы случайно увидите его где-нибудь между базиликом или анисом на прилавке продовольственного отдела. Получаемая из корней и стеблей разновидности гигантского фенхеля асафетида также известна как хинг, пища богов, гигантский фенхель, зловонная жвачка или навоз Дьявола. Последние два названия указывают на отличительную особенность этой приправы — насыщенный неприятный запах. К счастью, в процессе приготовления блюда зловоние сменяется мягким ароматом, напоминающим нечто среднее между чесноком, репчатым луком и пореем.
Бутоны кассии
Хотя и выглядит она, как гвоздика, специя представляет собой нераскрывшиеся цветки коричного дерева. Их аромат аналогичен запаху корицы, но более многогранен. Используются бутоны кассии для солений, чатни и в составлении смесей приправ.
Порошок призрачного перца
В 2007 году призрачный перец (бхут джолокия) попал в Книгу рекордов Гиннеса как самый острый чили и удерживал свою позицию до 2012, пока его не сместил перец Скорпион Тринидада. Но несмотря на утерянный чемпионский титул, он все же чертовски остер. По шкале Сковила, которая используется для измерения остроты чили, призрачный перец получил 1 миллион баллов — для сравнения, у халапеньо этот параметр колеблется в диапазоне от 2 500 до 8 000 баллов. Порошок из призрачного перца иногда коптят, что только усиливает жгучесть.
Райские зерна
Специя похожа на черный перец, но ее вкус значительно богаче — острый, с фруктовым и цветочным послевкусием с оттенком кориандра и кардамона. В отличие от перца райские зерна — семена, а не ягоды, и их родина — Западная Африка. Использовать их начали несколько веков назад как доступную замену дорогостоящему в те времена черному перцу. Сегодня же все наоборот: райские зерна стоят несколько дороже.
Махлаб
Жгучая специя, полученная из косточки кислой вишни, веками использовалась на Среднем Востоке и в Средиземноморье в приготовлении хлеба, пирогов и печенья. Вкус махлаба сложно сравнить с чем-то другим, он напоминает вишню с послевкусием розы, миндаля и ванили. Чаще продается в виде порошка.
Черный тмин
Эти маленькие черные семена используются в Индии и на Среднем Востоке в блюдах из овощей или бобов, салатах и хлебе. Также выступают компонентом в бенгальской смеси специй. Черный тмин можно употреблять молотым или не измельченным, продается он обычно в жареном виде.
Сумах
Яркие красные ягоды сумаха (не ядовитого вида) сушат и измельчают. Специю широко применяют на Среднем Востоке для приготовления салата фатуш, табуле, маринадов, соусов, рисовых блюд, заправок и смесей приправ. Невероятно острый и яркий по вкусу сумах нередко используют на замену лимону, если цитрусовая кислота в блюде неуместна.
Семена акации
Эта универсальная приправа родом из Австралии. Семена акации обжаривают, измельчают лишь слегка, чтобы усилить аромат, напоминающий кофе, шоколад и лесной орех, и используют для ароматизации мороженого, взбитых сливок, безе, чизкейков и других десертов. Также семена акции могут использоваться в основных блюдах.
Дата публикации: 24.10.2015